面食的发酵掌握这些技能

要想吃到美味的面包、馒头、包子，其中关键一步就是发酵。从某个意义上来说，发酵的好坏几乎决定了面点的成败。那么，怎样才能让做出来的酒店面点既蓬松又可口呢？ 在使用酵母发酵的时候，有一个很大的问题就是，酵母在低温环境下不会发挥什么作用，而使用老醋的话恰恰相反，使用老醋的时候，是不能在高温环境下发酵，高温很容易杀死其中的活性菌，一般来说控制在四十度以下就可以了。

选对发酵剂

发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

发酵粉的用量宜多不宜少

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

和面用温水

和面的水温要掌握好，温度在28-30度之间比较好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。

保持适宜的温湿度

发酵的较佳环境温度在30-35度之间，尽量别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是比较利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。

教大家一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的，我自己是习惯用大蒸锅。 一般来说，较湿的面团酵母发酵更快一些，所以，揉好的面团应该保持湿度，盖上保鲜膜或湿毛巾，以免风干了影响酵母的发酵。