特色面点-馒头皱缩的引起原因是什么

随着生活水平的提高，各美食爱好者会将面粉制作成各类特色面点。馒头现在也有花式馒头，不是单一的样子。但有的馒头在制作中会出现皱缩现象。为什么呢？和小编一起了解。

面团醒发过度：面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用。

面粉筋力太低或太高：传统做法的馒头需要中筋粉，如果出现皱缩说明筋力太低。而“广东馒头”需要低筋粉，皱缩说明筋力太高。

面粉过细，破损淀粉过多：这样的面粉增加了吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉：含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。

陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉：延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。

面团揉制时间过长或搅拌过度：导致面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。

刚下机的面粉:小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏，蛋白质中会有半胱氨酸，它会使面团发粘，结构松散，面团持气能力差，造成加工成的馒头不起个、皱缩。

馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲, 放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。